Câu chuyện về cây cà phê từng có mặt trên đất nước Việt Nam

Chúng ta có những giống cà phê ngon được đưa vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc, người Pháp đã đưa qua những giống cà phê họ cho là ngon nhất, hàng năm nước ta xuất khẩu hàng triệu tấn cà phê nhân chất lượng cao, phục vụ cho việc thưởng thức cà phê của nhiều người, nhiều nước trên thế giới.

Trong đó, Moka là một giống cà phê thơm ngon tuyệt vời, được xếp hạng hàng đầu trong các loại hạt cà phê. Ở nước ta Moka chất lượng cao trồng được ở vùng Đà Lạt, Lâm Đồng với độ cao từ 1300-1500m so với mặt nước biển, quanh năm khí hậu mát mẻ. Yếu tố địa lý thổ nhưỡng và khí hậu cao nguyên như vậy đã tạo nên hương vị riêng và danh tiếng của giống cà phê Moka độc đáo này.

Trước hết chúng ta cần phải phân biệt rõ ràng như sau, Cà Phê có hai giống chính khác nhau là Arabica và Robusta. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều Caffein, làm mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma), vị ngọt dịu và hậu. Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha trộn một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này để cho ra một dòng sản phẩm nào đó tùy từng phong cách và sở thích.

1. Arabica Coffee

Catimor, Typica, Bourbon, Catuai

Là loại cà phê hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Brasil, và chiếm tới 2/3 sản lượng cà phê trên thế giới hiện nay.
Các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon ở Việt Nam có Bourbon, Typica. Đây là những giống cà phê đã có lâu đời nhất trên Trái Đất. Nhưng các giống này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy và vườn cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959, là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo giữa dòng robusta với arabica). Loại này dễ trồng, năng suất cao và có thể kháng được sâu bệnh. Hiện nay, đối với Arabica ở Việt Nam, Catimor được trồng phổ biến rộng rãi ở hầu hết các vùng nguyên liệu cà phê lớn trên cả nước là Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Quảng Trị, Nghệ An, Sơn La. Một chủng cà phê khác là “Moka” được trồng ở vùng Cầu Đất, Xuân Trường, Đà Lạt, chủng cà phê này đặc biệt thơm ngon nổi tiếng nên được các nhà làm cà phê rang xay tận dụng để quảng cáo cho sản phẩm rang xay của mình.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả Arabica được thu hoạch hái chín gần như trên 80%, rồi sau đó sẽ được lên men (ngâm nước cho nở ra...) rồi sấu đó rửa sạch, sau công đoạn này nhà chế biến sẽ đem đi sấy khô hạt Arabica. Chính vì thế, vị của cà phê Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì thế, nói đến "hậu vị" của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon) kèm theo thoảng thoảng trong đầu lưỡi sẽ là vị ngọt nhè nhè đâu đó. Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ chanh vậy. Cách cảm nhận vị chua của cà phê Arabica cũng như vậy.

2. Robusta Coffee

Hạt nhỏ hơn Arabica, và được sấy khô trực tiếp (hoặc phơi nắng trực tiếp), chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống nặng vị hơn như đắng hơn . Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam đa số diện tích cà phê đều trồng loại này vì sản lượng cao dễ chăm sóc và thu hái nhẹ nhàng hơn cà phê Arabica). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brasil) và phần lớn là xuất khẩu cà phê Robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ trên toàn thế giới.

3. Culi Coffee

Cà Phê Culi Peaberry

Là những hạt cà phê no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng Caffein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà cà phê Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất về cả chất và lượng nói theo ý nghĩa triết học.

4. Cherry Coffee

Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại cà phê này không được phổ biến lắm tại Việt Nam, hạt nhân to, thon, dài và trắng. Cây thường cao và được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các vườn cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng.. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên như Buôn Ma Thuột Đăk Lăk Gia Lai Kon Tum.

Cà phê Mít Cherry

Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt cà phê vàng óng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện lại với nhau nhau. Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà phê vối, cà phê chè khi rang xay để tạo thành những hương vị khác.

5. Catuai Coffee

Catuai là sản phẩm lai tạo vào những năm 1940 giữa dòng cà phê Caturra (đặt theo tên một thị trấn ở Brazil), một biến thể của Bourbon (Arabica thuần chủng) với dòng cà phê Mundo Novo (dòng lai tạo giữa hai dòng Arabica thuần chủng là Bourbon và Typica).

Catuai coffee

Catuai được nhập vào Việt Nam từ Cuba trong giai đoạn những năm 1980 cùng với cà phê Catimor trồng tại vùng Phủ Quỳ, Nghệ An, sau đó đưa giống vào phát triển thêm tại khu vực Quảng Trị. Catuai cho năng suất khá tốt nhưng sức chịu đựng sâu bệnh, sương muối.…rất kém, có thể do có đặc tính di truyền từ Caturra nổi tiếng với kháng thể kém. Vì lý do này, Catuai không được phát triển tiếp, chỉ còn lác đác vài vườn, nhưng ngay cả như vậy tỷ lệ lẫn cà đỏ Catimor trong vườn cũng rất cao. Người dân thu hái và bán lẫn với Catimor.

Khác với Catimor có màu đỏ, quả cà phê Catuai chín có màu vàng. Đa số nhân có hình dạng tròn như nhân Catimor nhưng tỷ lệ xuất hiện những hạt dài nhiều hơn Catimor. Điều này có thể gây ra bởi nguyên nhân các vườn Catuai ở khu vực không còn được đồng nhất về giống.

6. Moka Coffee

Moka là một loài cà phê thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỷ trước, trồng ở Đà Lạt, Lâm đồng. Trong các họ, giống cà phê này là khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ và tỷ mỉ, dể bị sâu bệnh, sản lượng thấp so với Robusta cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù. Cây cà phê Moka chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn Ma Thuột là thủ phủ của cà phê của Việt Nam.

Hàng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn cà phê hầu như phần lớn đa số là cà phê Robusta trồng ở Buôn Ma Thuột Đăk Lăk Gia Lai Kon Tum và một số tỉnh thành khác. Cho nên, ở Việt nam MoKa là cà phê qúy hiếm, luôn có giá cao hơn các loại cà phê khác. Có thể thấy trong chúng ta không dễ gì có cơ hội và có dịp được thưởng cà phê Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80% cà phê Arabica, Moka.

Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời hơn. Ở việt nam cà phê Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đà Lạt với độ cao 1600m là cà phê Moka thơm ngon nhất. Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc cà phê, hạt MoKa lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng quý phái, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại cà phê nào. Moka thơm quý phái và có vị đặc trưng là khẩu vị lựa chọn hàng đầu của các nước ở Châu Âu và Mỹ.

7. Typica Coffee

Sản lượng Typica hiện tại ở huyện Cầu Đất Đà Lạt, gồm 2 xã Xuân Trường và Trạm Hành mỗi năm đạt khoảng 2,5 – 3 tấn nhân cà phê. Trước năm 1988, ở khu vực này chỉ có Typica và Bourbon. Những năm 1990, các giống cà phê khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được giới thiệu vào khu vực nhưng phải đến năm 2001, khi giá cà phê xuống cực thấp thì người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica để trồng Catimor. Không có sự phân loại khi thu mua, Typica cũng được bán cùng với Catimor để xuất khẩu nên người dân chặt dần và thay thế chúng bằng giống Catimor có năng suất cao gấp 2 – 3 lần so với Typica. Catimor đã xuất ra thế giới nhưng là dưới dạng cà phê nhân xuất khẩu và dùng để trộn với các loại cà phê khác. Trong khi đó, Typica mất dần và sản lượng rất hạn chế.